Zelf likeur maken
Alles over likeuren maken — van macereren tot het eindresultaat
Hier is wat algemene informatie rond het onderwerp likeur maken. Ik ben geen expert, maar na tientallen Youtube-filmpjes uit Nederland, Amerika en Italië te hebben gekeken en zelf de nodige 'experimenten' te hebben gedaan in het maken van likeuren, durf ik te zeggen dat ik ondertussen een 'ervaringsdeskundige' ben geworden.
Nogmaals, onderstaande informatie is niet wetenschappelijk onderbouwd en het blijft dus je eigen verantwoordelijkheid om met etens- en drinkwaren te werken. Wees altijd verstandig met alcohol en denk aan het risico van kruisbestuiving en bederven van producten.
Wat maakt een likeur een likeur?
Simpel gesteld is een likeur gemaakt van een sterke drank (minimaal 22% alcohol) met daarin een smaakmaker verwerkt (fruit, kruiden, noten, etc.) en suiker (of een andere zoetmaker, bijvoorbeeld honing).
Uiteindelijk moet het eindproduct (de likeur) minimaal 15% alcohol bevatten (anders spreken we over Likorettes) en minimaal 100 gram suiker op 1000 ml likeur. Een crèmelikeur behoort zelfs minimaal 250 gram suiker per 1000 ml te bevatten.
Infusie of macereren
Bij het maken van een likeur starten we met het onttrekken van smaken uit een product (of producten) door deze te plaatsen in alcohol. Het meest bekende is een zogenaamde vodkainfusie, door fruit in vodka te bewaren. Dit onttrekken heet macereren.
Door bijvoorbeeld een perzik en vodka in een afgesloten pot te doen en deze enkele dagen te laten staan, zal de alcohol de smaken en de suikers uit de perzik 'trekken' en de perzik zal de vodka opnemen. Uiteindelijk ontstaat er een balanspunt waarin er evenveel alcohol in de perzik zit als in de vloeistof, en er evenveel smaak en suiker in de vloeistof zit als in de perzik. Ook de kleur van het product zal in de vloeistof trekken.
Hierdoor krijgt de likeur haar smaak. Door aan de vodkainfusie suiker toe te voegen krijg je uiteindelijk je likeur.
Natuurlijk kan dit ook met andere alcoholhoudende vloeistoffen worden gedaan. Zo wordt er ook veel jenever of brandewijn gebruikt. Zolang het alcoholpercentage maar 22% of hoger is. Vodka wordt het meeste gebruikt vanwege het feit dat vodka geen smaak van zichzelf heeft en zo dus de meest pure smaak van het product waarmee gemacereerd wordt behouden blijft.
Natuurlijk is het erg leuk om ook andere dranken te gebruiken om zo meerdere smaakcombinaties te maken.
Hoe lang duurt het om een likeur te maken?
Een likeur maken is zo gedaan en toch ook weer niet. Ik bedoel, iedereen kan een perzik in een weckpot doen en er een fles vodka bij gieten. Dat is het werk niet. Echter het wachten tot het macereren (de infusie) op het optimale punt is en vervolgens het wachten tot de suiker helemaal door de likeur is opgenomen. Dit kan wel weken, zelfs maanden duren afhankelijk van het product. Juist dit maakt een likeur zo bijzonder. Er zit veel aandacht en liefde in een mooie likeur.
Is het werkelijk zo simpel?
Eigenlijk wel, maar voor het beste resultaat zou je de volgende zaken tijdens het macereren in acht moeten nemen:
Wachten
Verschillende producten hebben verschillende maceertijd. Zo is een product met een harde schil minder snel in de alcohol getrokken dan een zacht product en hebben kruiden sneller de neiging om smaak af te geven dan noten. Ik hou zelf de volgende vuistregels in acht:
- Zacht of gesneden fruit (eventueel zonder schil) = 1 week
- Fruit met harde schil of alleen de schil (zoals sinaasappels) = 1-2 weken
- Noten of bonen (bijvoorbeeld koffiebonen) = 4-5 weken
- Kruiden = 2-4 dagen
- Suiker oplossen en laten inwerken op de likeur = minimaal 3 weken
- Suikersiroop laten inwerken op een likeur = minimaal 1-2 weken
Schudden
Schud iedere dag minimaal 1x alles goed door. Nu lijkt dit op bezigheidstherapie, maar het heeft wel degelijk een doel.
Neem bijvoorbeeld het maken van Limoncello. Hiervoor moet je citroenschillen een week in de vodka laten macereren. De alcohol in de vodka trekt de kleur, geur/smaak (oliën in de schil) en suikers uit de schillen. Echter tijdens dit proces zal er een laagje om de schil vormen van vodka en suiker. Hierdoor stopt het proces van infusie. Door alles te schudden verdwijnt deze laag van de schil en kan de pure vodka weer bij het product. Dit geeft dus een maximale infusie.
Luchtdicht houden
Het is zo verleidelijk om na een dag of wat de deksel van de weckpot te openen en te gaan ruiken (of zelfs proeven). Nu staat hier geen straf op en is het soms zelfs noodzakelijk, maar weet wel dat voor het bederven van producten er altijd lucht nodig is. Dus iedere keer als je de deksel opent biedt je verse lucht aan voor het bederfproces. Nu zal het niet zo'n vaart lopen aangezien alles in alcohol zit, maar mocht je product drijven dan is de kans op bederven wel degelijk aanwezig. Heb dus vertrouwen in je eigen brouwsel en natuurlijk geduld.
In het donker bewaren
Naast lucht is ook licht nodig om een product te laten bederven. Om meteen alles in het 'pikdonker' te doen is wat overdreven. Ik heb gemerkt dat als je zorgt dat er geen direct zonlicht op je product komt er niets aan de hand is.
Product klein maken
Hoe groter het oppervlak van het product aan de alcohol wordt blootgesteld, hoe beter de alcohol alle stoffen uit het product kan onttrekken. Maar, het heeft geen nut om een citroenschil in kleine stukjes te snijden, want de dikte van een schil is zo klein dat het bijna geen extra oppervlak biedt. Een noot of een appel daarentegen weer wel — snij je de appel in tweeën, dan is ook de binnenkant blootgesteld.
Combinaties
Het is aan te raden om bij het maken van een fruitlikeur niet meer dan twee soorten fruit te combineren. Een kruidenlikeur niet meer dan 8 verschillende kruiden. Gebruik je wel meer, dan is de kans groot dat de smaken 'onduidelijk' en te 'complex' worden en dit komt je likeur niet ten goede.
Schone spullen
Was het fruit grondig als je de schil erop laat zitten. Denk aan de pesticiden. Gebruik heet water en een groenteborsteltje om de schil van een citroen of sinaasappel schoon te maken. Of eventueel zuiveringszout (wel die voor consumptiedoeleinden natuurlijk).
Maak ook alle spullen goed schoon die je gebruikt. Je weckpotten, lepels, je zeef. Alles goed afspoelen met kokend water. Laat het kokende water een minuut of twee in je pot staan en hij is mooi 'steriel'. Gebruik geen afwasmiddel, want ook die smaak komt in je likeur terecht.
Kleur en helderheid
Een likeur is niet alleen de smaak. Het is ook de kleur en de helderheid in het glas. Tijdens het macereren zal de kleur van het product deels overkomen naar de alcohol. Zo wordt een limoncello mooi geel van de citroenschillen. Zitten er schillen bij die wat bruin zijn geworden, dan zal dit de helder gele kleur veranderen. Ik persoonlijk let daar op, zodat mijn likeur een mooie kleur krijgt. Zo gebruik ik voor een notenlikeur lichtbruine suiker om de likeur een mooie donkerbruine kleur te geven.
En verder natuurlijk de helderheid. Een likeur moet een mooie transparante kleur hebben. Daarom zeef ik mijn likeur altijd door een 'kaasdoek'. Een fijnmazige doek die je bij de kookwinkel kunt kopen. Heb je dit niet, dan is er altijd nog het koffiefilter. Dit duurt overigens wel een stuk langer.
Resumé
Stop het schoongemaakte product in een schone en afsluitbare pot of fles. Zorg dat het product zoveel als mogelijk aan oppervlak aanbiedt aan de alcohol. Schud iedere dag minstens een keer. Niet in het zonlicht bewaren. Wacht voldoende dagen voor je het product uit de alcohol zeef. Voeg er een zoetmaker aan toe en wacht wederom voldoende tijd om alles met elkaar te laten 'fuseren'. En binnen 1-2 maanden heb je een heerlijke likeur voor jezelf of nog leuker, te delen met anderen!
Tip
Tot slot nog een gouden tip. Schrijf alles op wat je met je likeur doet als je hem maakt. Hoeveel je van alles hebt gebruikt, welke merken drank, wat het alcoholpercentage was, etc. Hierdoor is het straks makkelijker om een goed gelukte likeur nog een keer te maken. Of om er van te leren waar het mis ging natuurlijk. Maar schrijf in ieder geval de datum op je fles of pot wanneer je bent begonnen. Zo weet je ook wanneer je de volgende stap pas kunt doen en wanneer de likeur klaar is.
Veel succes, plezier en ik hou mij graag aanbevolen voor interessante en ludieke likeurideeën!
